La segale (jurmano):

La segale (jurmano): un nostro frumento tipico e benefico che dovremmo rilanciare sul serio. (10/8/05)

 

La segale è un cereale del gruppo del frumento che appartiene alla famiglia delle Poacee. Ha steli lunghissimi (spesso oltre i due metri) e foglie glauche. Le spighe sono compatte ed hanno lunghe setole (ariste). I chicchi (cariossidi) sono di forma allungata e di colore dal giallo al bruno-olivastro. Oltre che per farine da pane e per altri usi alimentari, i chicchi di segale si usano per produrre alcool e certi tipi di acquabite, di birra e di whisky. Cotti si prestano a comporre gustose zuppe ed isalate. Sia l’intera pianta fresca (ed a spighe ancora immature) che i chicchi secchi si usano poi per l’alimentazione animale.

Ricchissima di proteine e di sali minerali (calcio, potassio, sodio, iodio e fosforo), la segale ha grande valore nutritivo e dietetico. Una recente ricerca del CNR l’ha inserita tra i cibi fondamentali di una corretta dieta mediterranea. Unita a delle verdure in zuppe ed insalate, costituisce un pasto completo e bilanciato che nutre senza appesantire la digestione e senza  gli inconvenienti che darebbero delle proteine di origine animale. E’ anche considerato alimento principe della prevenzione dei disturbi cardio-vascolari, in primo luogo dell’arteriosclerosi.

Il pane integrale di segale, in virtù della speciale crusca di questo cereale, è inoltre un attimo rimedio per chi ha problemi di stitichezza.

A differenza del grano, la coltivazione della segale rende bene anche in climi freschi di montagna ed è per questo che la sua coltivazione si affermò ad Agerola. Il fatto che nel locale dialetto la segale sia chiamata jurmano (ossia germano, germanico) fa immaginare che essa venne introdotta in tempi antichi, forse con le dominazioni nord-europee che interessarono l’Italia meridionale nel Medioevo.

Il famoso “biscotto di grano” agerolese –che è un pane biscottato e non un dolce, come il nome potrebbe far pensare- nasce ricco di segale e quindi molto scuro, richiamando i pani di tradizione tedesca. Poi col tempo è diventato sempre più chiaro per il crescere della percentuale di farina e crusca di grano, forse per venire incontro al gusto di quei mercati cittadini (Napoli in primo luogo) che aveva nel frattempo conquistato.  A facilitare questa perdita di identità ha probabilmente contribuito anche il diffuso pregiudizio paesano che quella di segale fosse una farina dei poveri e come simbolo di povertà essa andava bandita. Così i forni smisero quasi del tutto di fare pane e “biscotti” di segale ed i nostri contadini smisero quasi tutti di coltivare quel nostro tipico frumento.

Negli ultimi anni, per fortuna, si è avviata una inversione di tendenza che, spinta dalla crescente richiesta di cibi sani e tradizionali, ha indotto diversi forni agerolesi a riproporre con successo il vero pane biscottato agerolese: quello scuro, compatto e saporoso che solo un’alta percentuale di segale può dare. Come prima dicevo, oltre al sapore particolare esso ha importanti proprietà nutritive e dietetiche, per cui è certo che il suo successo commerciale potrà ancora crescere notevolmente, specie se si rilancia il prodotto con idonee iniziative pubblicitarie, mettendolo in primo piano nelle nostre sagre e portandolo alle fiere regionali e nazionali insieme ai nostri formaggi e salumi. A mio avviso è anche importante che migliori la presentazione del prodotto, il quale non potrà mai allettare il consumatore esigente ( e spuntare prezzi da prodotto tipico di qualità) se la confezione non è anche esteticamente piacevole, ricca di informazioni nutrizionali e storiche e fatta con materiali altamente igienici. Andrebbero quindi abbandonate le vecchie e squallide buste di plastica trasparente (spesso con scritte multiuso, per vari tipi di prodotti da forno!) a favore di materiali più sicuri e più consoni al prodotto: ad esempio quelle in carta accoppiata con lamina interna di alluminio.

Ma ancora più importante sarebbe poter affiancare alla produzione di biscotti fatti con segale importata, una linea di alta qualità, anche limitata, ma fatta con quella segale nostrana tradizionale il cui seme è ancora reperibile in paese grazie a qualche saggio agricoltore ha sempre continuato a coltivarla. Un deciso rilancio commerciale del prodotto, unitamente ad iniziative volte ad ottenere un marchio di tipicità  potrebbero far crescere i margini di guadagno e convincere un certo numero di agricoltori agerolesi a riprendere la coltivazione della segale nostrana, almeno su quei terreni meno impervi dove un minimo di meccanizzazione è possibile.

E’ un sogno o è solo una sfida che coraggio ed impegno possono far vincere? A ciascuno la sua valutazione. A me sembra che l’essere entrati nella Associazione “Città del Pane” qualche sprone a perseguire obiettivi di qualità e tipicità dovrebbe darcelo.

In ogni caso mi sembra che sia possibile, necessario e conveniente garantire una buona qualità anche del biscotto di pane fatto con segale proveniente da fuori Agerola. A tal fine rivolgo un caloroso invito ai nostri panificatori affinchè siano molto scrupolosi nello scegliere le materie prime e si rivolgano a molini che diano ogni garanzia di tracciabilità e qualità delle farine, specie in termini di assenza di OGM e di sostenze nocive. Se queste garanzie verranno poi riportate sull’etichetta dei loro prodotti, diverranno certamente più competitivi ed i vantaggi economici che ne otterranno (accesso a negozi e catene di qualità; prezzi unitari più alti) li ricompenseranno abbondantemente dello sforzo compiuto.

 

 

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3 risposte a La segale (jurmano):

  1. nino ha detto:

    c’è solo una piccola questione che riguarda però la capacità della segala di essere terreno di coltura di un fungo: il Claviceps purpurea (specifico per la segale cornuta), produttore di ergotamina, un acaloide a potente azione vasocostrittrice – lo si somministra dopo il parto ad evitare emorragie – che ha generato nei secoli scorsi nefaste conseguenze cliniche soprattutto nelle aree dell’Europa centrale, da sintomatologie psichiatriche, come la follia, fino alla gangrena secca degli arti. Un esempio campano di caduta dei piedi è osservabile nel Santuario di Madonna dell’Arco. Di certo con le moderne tecniche si saprà come eliminare tale grave inconveniente, ciononostante la dismisisone della coltura di segala è dovuta probabilmente a questo fenomeno.

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