Le antiche origini del “biscotto” tipico agerolese

 

 

Tra i tanti prodotti tipici della nostra Terra Jeruli, occupano un posto di rilievo i prodotti da forno. Essi includono i Taralli al finocchietto “a doppia cottura”, i Taralli “sugna e pepe”, i Taralli al burro e il cosiddetto “Biscotto” (dialettalemente: Vascuotto).

Al sentirlo nominare per la prima volta, il forestiero pensa che si tratti di un dolcetto secco, visto che tale è l’accezione corrente del termine biscotto. E quando gli spieghiamo che da noi il “biscotto” è tutt’altra cosa, spesso lo facciamo col tono di chi chiede scusa per aver corrotto il senso di quel termine, per averlo “dirottato” su altra cosa. Ma non è affatto così: il termine (basta pensarci) viene da bis cotto, ossia “cotto due volte” ed è quindi un aggettivo che può lecitamente applicarsi a qualsiasi prodotto –dolce o salato che sia- che dopo una prima cottura, venga ripassato nel forno (stavolta a temperatura più lieve) per renderlo secco e friabile.

Per correttezza linguistica ed a scanso di equivoci si dovrebbe, dunque, dire “dolce biscotto” e “pane biscotto”; cioè non limitarsi al solo aggettivo. Ma sta di fatto che, nei tempi moderni,  il “biscotto” per antonomasia è diventato quello dolce, così che, sentendo dire semplicemente “biscotto” si pensa ai dolci biscottati.

Questo uso ha …creato dei problemi anche a noi agerolesi, che –infatti- a volte diciamo “biscotto di grano” (vascuotto ‘e  (g)rano) anzicché solo vascuotto, per esser sicuri di non venire fraintesi.

In realtà il biscotto tipico  di Agerola è quello che alla farina (integrale) di frumento aggiunge una buona dose di quella di segala; cereale che è stato qui coltivato per secoli e con ottimi risultati (grani più grossi e sapidi del solito) sotto l’appellativo di jurmano (o grano jurmano).

Altra caratteristica irrinunciabile del prodotto (se lo si vuole di qualità) è quella di prevedere l’uso di lievito-madre (criscito) al posto dello sbrigativo lievito di birra. Fino ad alcuni decenni fa, ogni famiglia agerolese aveva il suo forno a legna e panificava da se. Produrre il pane in forma biscottata consentiva di ridurre ad una o due volte al mese la frequenza delle panificazioni, sottraendo meno tempo alle altre numerose incombenze della vita contadina e montanara. Una efficace usanza (interessante anche come segno di comunqanza solidale) era quella di andare a prendere il criscito necessario dalla famigli –tra quelle del vicinato- che aveva panificato per ultima; impegnandosi a tenerne da parte un pezzo ed a rinnovarlo quotidianamente (come è necessario) fintanto che esso non veniva richiesto da un altro vicino.

Oggi come ieri, dopo l’impasto, si modellano  pagnotte allungate di 30-35 centimetri e vi si praticavano dei tagli trasversali (uno ogni tre o quattro centimetri) che serviranno a facilitarne la spezzatura in grosse fette dopo la prima cottura. La spezzatura viene effettuata a pagnotte fredde (o appena tiepide) perchè maneggiarle a caldo comporterebbe la chiusura delle porosità. Prima di rimetterle nel forno, in questo viene bruciata una fascina di frasche per farne risalire un poco la temperatura e fargli perdere l’umidità acquisita con la precedente infornata. La biscottatura delle fette dura una dozzina di ore e sfrutta il semplice calore residuo dei laterizi del forno; la cui bocca viene lasciata socchiusa per permettere l’uscita del vapore che emana dalle fette. Di solito era la mattina dopo il giorno della panificazione che si estraevano i vascuotti dal forno; ma vi era chi non li lasciava lì dentro, usando il forno come madia e prelevando da esso le dosi che giorno per giorno servivano.

 

            Sui motivi per cui si è affermata ad Agerola l’abitudine di fare pane biscottato anzicché fresco, ho prima detto che essa era funzionale alla necessità di lasciare più tempo a che la famiglia si dedicasse alle numerose ed impegnative attività nei campi, nella stalla e nelle selve. Ma da tempo ho in mente l’ipotesi che, ai tempi della Repubblica e del  Ducato di Amalfi, la produzione di simili biscotti si fosse affermata anche (se non prima) per soddisfare le necessità di cibo conservabile che avevano i tanti equipaggi che quotidianamente si imbarcavano dalle nostre marine per viaggi di commercio verso molti porti del Tirreno e del Mediterraneo orientale.

A supporto di questa mia ipotesi, scopro ora qualche indizio elle Memorie storico-diplomatiche della antica città e Ducato di Amalfi (di Matteo Camera, 1881). Qui, a pagina 497 del volume I, l’autore riporta alcune notizie storiche che risalgono ai tempi di Carlo II d’Angiò e che già parlano dei nostri “biscotti” con riferimento alla necessità di fornirne alle “armate di terra e di mare”. Tra i documenti che il Camera riporta (traendoli dai Registri della Corte Angioina) ve ne è uno nel quale si legge:

(1) “Mandatum quod mittatur farina apud Amalfiam, ubi conficienda est panatica pro decem galeis celeriter in anno 1273”.

In altri documenti si legge:

(2) “Dohaneriis Salerni mandatum … frumenti transmittendi per mare Amalfia pro faciendo biscotto” (1293).

E ancora:

(3) “mandatum quod fiant cantaria biscotti duomillia in Amalfia et eius ducatus in anno 1297.

Nonché:

(4) “Riccardus de Mallano de Atrano et Marinus de Giudice de Amalfia conservatores frumenti Curie in eisdem Terris pro faciendo biscotto in anno 1298.

 

Dunque è almeno dal tredicesimo secolo che il termine “biscotto” esiste col significato che ancora oggi gli diamo ad Agerola. Ed era un termine ben noto persino negli uffici della Corte!

Inoltre, il documento (1), parlando di panicum pro decem galeis (per dieci galee), sembra confermare il legame con le necessità di cambusa della marineria. Il documento (3), infine, è interessante sia perchè dà un’idea delle grandi quantità di biscotto che venivano prodotte (duemila cantari[1] in quel solo ordinativo!), sia perchè spiega che la produzione non era solo fatta in Amalfi, ma anche nel suo Ducato. E’ assai probabile che gli altri documenti citano solo Amalfi per brevità e, soprattutto, perché lì si sbarcavano il grano, si macinava la più parte di esso e si imbarcava il prodotto finito.

Possiamo, dunque, ritenere che Agerola, con la sua abbondanza di legname, dovette essere uno dei luoghi del Ducato ove si concentrava la fase di panificazione e biscottatura; magari con l’aggiunta di cereali coltivati e macinati in loco al frumento che, come abbiamo visto, arrivava ad Amalfi via mare.

 

Segnalo queste notizie storiche soprattutto ai tanti agerolesi che producono e commercializzano i nostri “biscotti”, perchè (se credono) le utilizzino ai fini della promozione del prodotto e, soprattutto, con la speranza che cresca la passione che mettono nel loro mestiere e siano da ciò stimolati ad essere sempre più fedeli all’antica ricetta.

Se, poi, qualche agricoltore volesse riprendere a coltivare il nostro jurmano (l’ottima varietà locale che solo un paio di encomiabili persone piantano ancora) allora si potrebbe puntare ad arricchire l’offerta dei forni agerolesi con un prodotto di alta tipicità e qualità che -opportunamente promosso e garantito- potrebbe dare belle soddisfazioni economiche.


[1] Il cantaro napoletano era una antica unità di misura dei pesi. Almeno sin dal 1480, esso equivaleva a circa 89 kg odierni. Come sottomultiplo si udava il “rotolo”, che era la centesima parte del cantaro. Vedi documento”ANTICHE UNITA’ DI MISURA E MONETE” in questo blog.

 

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7 risposte a Le antiche origini del “biscotto” tipico agerolese

  1. Pingback: Vita da precisina » Passatina di ceci con scarola, olive e biscotti di Agerola

  2. Sbiobs ha detto:

    Questo articolo è scritto proprio bene, complimenti davvero. Il pane biscotto dove è altresì conosciuto, prodotto? Mi sembra di aver letto che a Sarno viene chiamato ‘mascuotto’. Io sono della valle dell’Irno e anche qui lo chiamiamo mascuotto… (probabilmente è una nasalizzazzione della pur sempre labiale /v/). Inizialmente avevo pensato che fosse ‘magis’ (‘più) + ‘cotto’ -> mascuotto.
    Bracigliano è famosa oltre che per le ciliege per i mascuotte/vascuotte, che sono buonissimi, tipicamente con farina di grano e di mais. In quel caso penso che la tradizione sia nata perché dovevano specializzarsi in questi prodotti piuttosto che altri di cui il freddo, che questo comune montano ha, avrebbe impedito la produzione, infatti lo smerciavano anche nel napoletano. L’impiego più tipico è il mallone.
    Scendendo più a sud poi in Cilento si chiama nuovamente ‘vascuotto’.
    Un saluto, complimenti per il blog

  3. Gerardo ha detto:

    Si ma i taralli degli anni 70 e 80 non avevano niente a che vedere con questi del 2000

    • aldocinque ha detto:

      Caro Gerardo, sono stra-contento della tua giustissima osservazione, speriamo di non essere, per età, gli unici a notare questa differenza. Comunque, ad Agerola, c’è ancora qualche forno che, usando anche farina di segale e lievito madre, li fa molto simili a quelli di una volta. per esempio il forno di Lucrezia presso il Ponte di Bomerano. E’ importante che quelli come noi, sensibili alla qualità e alla tradizione, incoraggino i produttori a ritornare alle materie prime e alle tecniche di una volta.

      • Ottavio Amatruda ha detto:

        Complimenti come sempre per la qualità delle segnalazioni e della ricerca storica. Una volta si piantava la segale ma si macinava anche in loco nei mulini ad acqua. Mi incuriosisce sapere dove gli ultimi coltivatori di segale portano a macinare il raccolto. Concordo per la segnalazione del forno e spero che questo stimoli altri a fare prodotti di qualità nel rispetto almeno delle procedure tradizionali.
        Un sentito ringraziamento Ottavio

        Risposta di Aldo:
        Grazie dei complimenti. Circa la macinazione ti dico che ad Agerola esistono ancora tre rivenditori di granaglie che offrono il servizio di molitura ai contadini che hanno loro grani da macinare. Nonchè qualche biscottificio (nel senso di pan biscotto) che lo fa a tutolo di cortesia.
        Ti invito anche a leggere su questo blog l’articolo dedicato a S. Antonio Abate. Vi scoprirai un nesso tra la segala, il Fuoco di S. Antonio (come malattia) e la diffusione del culto di quel santo (che ad Agerola è patrono).
        Ciao.

  4. Gianluca ha detto:

    La famiglia di un caro amico di mio padre produceva sulle colline di Cava un (v)mascuotto di eccezionale pregio. Non credo di averne più mangiati di tanto buoni e purtroppo la tradizione si è persa con la scomparsa degli anziani che lo preparavano.
    Ne ricordo l’estrema friabilità, il colore giallo e l’incredibile velocità nell’impregnarsi d’acqua. Era squisito anche mangiato senza condimento. Sono abbastanza sicuro che la farina di mais fosse quella usata in prevalenza.
    Mi auguro un giorno di poterlo di nuovo gustare e spero che qualcuno su queste pagine lasci un’indicazione preziosa.

    • aldocinque ha detto:

      Caro Gianluca,
      il tipo che tu ricordi tanto vividamente e …nostalgicamente (cfr. confort food) dev’essere quello di frumento e mais. Anche ad Agerola troverai dei forni che lo producono, anche se più simili a quelli chhe tu ricordi sono i vascuotti che mia moglie trova nell’area dei M. Picentini (S. Cipriano, S. Mango Piemonte etc) quando va a trovare le sue zie e – mangiandoli – rivive i tempi in cui bambina partecipava alla trebbiatura e al pantagruelico convivio che la chiudeva.

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