Dalle joncate (antico prodotto tipico d’Agerola) al panaro dei castagneti medievali.

Da alcuni decenni il prodotto caseario per cui Agerola è famosa è il cosiddetto Fior di latte, ossia mozzarella di latte vaccino. Ma, secondo me, basterebbe dire solo “mozzarella”, visto che per indicare quella fatta con latte bufalino si aggiunge la specifica “di bufala” e visto che il termine mozzarella attiene al modo di lavorazione e non al tipo di latte usato. A proposito di faccende terminologiche, mi piacerebbe sapere –magari da qualche lettore ben informato- da quanto è che si usa il nome Fior di latte (che a me sembra un neologismo moderno) e da quanto il termine mozzarella.

Aspettando delle documentate risposte a queste nie domande, oggi voglio intrattenervi su un prodotto caseario per cui Agerola era famosa (almeno fino ad Amalfi e Napoli[1] già nel Medio Evo.

Si tratta delle giuncate, ossia delle cagliatine fresche che derivavano il loro nome dal materiali (giunchiglie intrecciate) di cui erano fatti i cestelli nei quali prendevano forma e venivano commercializzate[2].

Ad esempio, del piacere di gustare quella bianca delizia non volevano privarsi nemmeno le ricche monache del monastero amalfitano di S. Lorenzo del Piano; almeno non nel giorno in cui festeggiavano –anche a tavola- il Santo intestatario  del  cenobio.

Lo si desume da una pergamena del  1288[3] relativa all’affitto quinquennale a tale Carnevalario Pagulillo  di un castagneto sito ad Agerola, in località   Caput de Pendulo[4]. Per contratto, oltre che due terzi dell’annua produzione di castagne e metà di quella lignea, Carnevalario doveva dare al  Monasstero –in occasione della agostana ricorrenza di S. Lorenzo-  l’omaggio di duas bonas ioncatas de lacte coagulato (“due giuncate di latte cagliato di buona qualità”).

 

Fuscelle

Fuscelle

 

 

Come in Italiano, anche nel dialetto agerolesei cestelli di varia foggia e misura che si usano per  dar forma alle cagliate (nonché alle ricottine) si chiamano fuscelle. Detti contenitori, che per millenni si erano fatti con giunchi o altri steli vegetali, pochi decenni fa sono stati soppiantati da analoghi cestelli in plastica; certamente un po’ più igienici, ma quanta poesia e tipicità è stata sacrificata a quella smania di sicurezza che, poi, lì s’è fermata, senza far quasi niente contro ben più serie sofisticazioni e appiattimenti!

Ma lasciamo perdere e torniamo alla storia.

Etimologicamente, fuscella viene dal sostantivo  latino fiscus  (“cesto”); termine che a più di un lettore farà venire in mente anche la parola fisco, nel senso di pubblico erario. “Che nesso c’è tra cesto e tasse?” si chiederà qualcuno.   Orbene, nell’antica Roma, (dai Flavi in poi) il fiscus designava il complesso dei beni dell’imperatore di provenienza pubblica e devoluti a pubblici scopi. Nel Medio Evo fiscus passò a indicare la cassa del principe o del Comune,ove confluivano entrate straordinarie, quali imposte sulle successioni e sui trasferimenti, multe ecc.

            La scelta di quel termine deriva dal fatto che ,in origine (epoca delle piccole città-stato) il denaro pubblico veniva custodito in un cesto.

A proposito di antichi recipienti ottenuti intrecciando elementi vegetali, voglio ricordare anche il panaro. Questo sostantivo del Napoletano indica un cesto tipicamente emisferico, ma con varianti cilindriche o anche a tronco di cono, munito di un sovrapposto manico ad arco, classicamente fatto di un legno ricurvo. Lo so usava –e lo si usa- specialmente per la raccolta della frutta, perché facile da appendere ai rami con un gancio.

Ma di altri usi antichi ci parla l’etimologia, visto che la parola latina da cui panaro deriva è panarum; termine che indicava un “cesto per riporvi scorte di pane” e che coerentemente ha generato l’italiano “paniere”.

Un’altra accezione ancora –stavolta medievale- ci viene testimoniata proprio dalla già citata pergamena amalfitana del 1288. In quel contratto di affitto, la badessa del monastero, specificando gli obblighi dell’affittuario del castagneto, fece scrivere anche:

Insuper debes facere seu construere in predicto castaneto panarum unum bonum in eo loco in quo consuetum est facere. (“Inoltre deve fare, ossia costruire, nel predetto castagneto un panaro ben fatto, in quel punto dove è consuetudine farlo”)

A cosa si riferisce questa rara, se non unica, attestazione? Certamente non si trattava di un paniere normalmente inteso[5], ma di una costruzione fissa, sebbene non molto durevole[6]. Quest’ultima caratteristica mi fa anche escludere che si trattasse di un edificio in muratura, del tipo dei ricoveri per quelli che dovevano vigilare i castagneti nel periodo di maturazione dei frutti, oppure le casette-essicatoio dove si preparavano le castanee sicce ad grata. D’altra parte, sarebbe ben strano che a uno che  prendeva in affitto il castagneto per soli 5 anni, riconoscendo al proprietario (alias il Monastero) i  soliti 2/3 della legna e metà delle castagne, si caricasse anche il non lieve onere di una costruzione in muratura.

Tutto ciò considerato, mi sento di proporre che –nel gergo della castagnicultura medievale amalfitana- il termine panaram (così riportato al latino dai notai, ma probabilmente panaro nel parlato) avesse assunto il senso di “sorta di cestone fissa nel quale venivano accumulate le castagne man mano che le si raccoglieva[7].

Per grandi linee, me lo immagino simile ai cestoni sospesi e coperti che ho visto in Etiopia a fianco alle capanne abitative; cestoni che lì servono per stoccare la riserva di granaglie della famiglia.

 

Un tradizionale silos sospeso della campagna etiopica.

Un tradizionale silos sospeso della campagna etiopica.

 

[1]  Iverso quelle due cittò dirigevano i naggiori flussi dell’export agerolese. Ma qui Amalfi sta anche per gli altri centri rivieraschi dell ducato d’Amalfi, mentre – sulla direttrice per Napoli- dovevano aversi anche vendite a Stabia e altri centri della bassa Piana del Sarno e del litorale vesuviano. Conferimenti a maggior distanza li escluderei, visto che parliamo di un formaggio fresco e do un’epoca senza frigoriferi e conservanti!

[2] Mancando il giunco, che è pianta acquatica che qui non trova ambienti favorevoli, ad Agerola  le fuscelle dovevano farsi intrecciando altro. L’agronomo Michele Scala mi dice che potevano farsi anche con i getti più sottili dei salici (specie da secoli molto coltivata  ad Agerolaa per ricavarne anche i legacci per le viti), nonché coi morbide e cilindriche foglie della ginestra Spartium, che nel dialetto locale è denominata –guarda caso- junco.

[3]  Trattasi del documento numero CCCLXII   del Codice Perris (volume III, pagine 747-749.

[4]  Fino al Trecento, iveniva chiamato così (Caput de Pendulo, dal senso molto simile al napoletano Capo-di-chino, “in cima al pendio”) quasi tutta l’area che sarà poi chiamata S. Lazzaro. La pergamena specifica che il castagneto in questione confinava con il convento di S. Salvatore de Cospide (oggi Cospiti) e con beni di Constantino Pagulillo, Leoe de Casanove e la Canonica di Amalfi. Ne desumo che verosimilmente si trovava nella zona di Radicosa.   

[5]   Nel senso di un normale cesto; oggetto piccolo e portatile (mobile) che  certo non si costruisce fisso dentro un castagneto.

[6]  La frase riportata , dicendo che il panarum va fatto dove è solito farlo, fa capire che esso si deteriorava col passare degli anni.

[7] Notoriamente, le castagne di un albero e –a maggior ragione- di un intero castagneto non maturano tutte insieme, ma in modo sfasato nell’arco di alcune settimane. L’opportunità di accumularle tutte in loco, anzicchè portare quotidianamente via la frazione raccolta, poteva nascere dalla circostanza che il conduttore abitava  troppo lontano dal castagneto. D’altra parte, nel periodo della maturazione, nel castagneto rimaneva giorno e notte il vigilante, il quale poteva incaricarsi anche della graduale raccolta dei frutti maturati e caduti al suolo. In ogni caso, non escludo che l’accumulo delle castagne nel panaro non rispondesse anche ad altre esigenze. Magari ce lo scriverà qualche lettore esperto del ramo.

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