La caponata. Ricette e nuova spiegazione del nome.

Il mese scorso, mentre lavoravo all’articolo dedicato agli Acampora che emigrarono fuori Agerola, trovai notizia di una certa “Margherita d’Acampora di Agerola, caupona” (l’ultimo termine ne indica l’occupazione) così registrata in un seicentesco documento della parrocchia di S. Vito di Positano, dove ella si era trasferita. [1 ].

Ciò mi fece tornare in mente la fola, che ho sentito circolare in paese, secondo la quale la pietanza nota come caponata sarebbe stata inventata a Positano da un/una Agerolese. Pensai: deve essere stata proprio la lettura del passo prima citato a far scattare, nella mente di chi per primo mise in giro quella storiella, il fantasioso “ragionamento” che caupona fosse il soprannome di detta Margherita [2]  e che un piatto da lei creato divenisse noto come caponata.

In realtà è brn noto che le origini della caponata  risalgono a ben prima del Seicento, il che – unitamente all’ampia diffusione geografica che la caratterizza, rende davvero poco credibile l’ipotesi di cui sopra.

Ma prima di procedere oltre, visto che l’ho citata, vediamo di chiarire che lavoro svolgesse quella Margherita d’Acampora. Avrei pochi dubbi che il parroco dell’epoca, usasse l’antiquato termine di caupona per dire che ella gestiva un’osteria. Infatti, in epoca romana, erano detti  caupones i gestori delle cauponae (plurale di caupona): sorte di osterie in senso antico, cioè luoghi dove si poteva non solo bere e mangiare qualcosa, ma anche pernottare [3].

Le funzioni e l’organizzazione delle antiche cauponae emergono abbastanza chiaramente da molti  testi, affreschi e graffiti di epoca romana, ma a me piace ricordare qui in particolare una testimonianza d’epoca che pochi conoscono: l’insegna marmorea di una caupona che sorgeva nei pressi dell’attuale Macchia d’Isernia (IS)  e che ora si trova al Louvre di Parigi.

 

caupona isernia calidio-erotico-blog

Il citato bassorilievo di Macchia d’Isernia (figura tratta dal saggio di Franco Valente  La taverna di Calidio Erotico e Fannia Voluttà a Macchia d’Isernia,che può leggersi sul sito www.francovalente.it)

In essa sono rappresentati, da una parte, l’ostessa che allunga la mano presentando il conto e, dall’altra  parte, il cliente che, avvolto in un mantello con cappuccio, regge per la capezza un mulo bardato. L’iscrizione che accompagna la scena riporta il seguente dialogo tra l’ostessa (O) e il viandante (V) che è stato ospite della caupona:

V: Facciamo il conto.
O: Devi pagare un asse per un sestario (circa mezzo litro) di vino, un asse per il pane e due assi per il companatico.

V: Mi sta bene.

O: Devi ancora otto assi per la donna.
V: Anche questo mi sta bene.

O: Sono due assi per il fieno dato al mulo.

V: Questo mulo mi manderà in rovina!

Questa vignetta parlante dell’antichità (una sorta di fumetto ante litteram), oltre a ricordarci che molte cauponae offrivano anche compagnia femminile per la notte,  si fa apprezzare anche per la chiusura umoristica del dialogo, che vede il cliente lamentarsi non dei 4 assi spesi per mangiare, né per gli 8 spesi per “la ragazza” (di cui poteva anche fare a meno), bensì per i soli 2 assi spesi per  far mangiare il mulo, suo prezioso e umile compagno di viaggio!

CAPONATA

 Una bella caponata napoletana come è intesa oggi. Foto dal sito https://amalfinotizie.it

Tornando ora alla caponata e, prima di tutto, alla sua definizione, mi sembra esaustivo ciò che riporta il vocabolario Treccani, che a Caponata fa corrispondere i seguenti tre significati:
1. Vivanda frugale in uso un tempo fra i marinai, costituita da galletta  intinta nell’acqua salata e condita con olio, aceto, aglio e cipolla.
2. Pietanza napoletana, detta anche panzanella alla marinara: specie d’insalata fatta con gallette ammorbidite in acqua, acciughe, cipolle e pomodori freschi a fette, basilico e aglio, peperoni verdi e olive, il tutto condito con olio, aceto, sale e pepe.
Un piatto simile (pane biscottato rammollito nell’acqua e condito con olio, sale, ecc.) è anche tradizionale nella Puglia e nella Calabria.
3. Piatto della cucina siciliana a base di melanzane fritte a pezzetti con sedano, cipolla, capperi, olive, pomodoro, ecc., condito in agrodolce.

La ricetta siciliana (la numero 3) si distingue dalle altre non solo perché vi domina la melanzana e perché non è un piatto crudo, ma anche per l’assenza di una base di pane bagnato. Ma questa assenza potrebbe esser frutto di una evoluzione recente.
Circa l’origine del nome caponata non vi sono certezze. Le due ipotesi che più frequentemente si leggono lo fanno derivare o da caupona (come a dire “piatto da osteria, semplice da farsi  e poco costoso) o da “capone”, nome che si dà alla lampuga (Coryphaena hippurus) in alcune zone della Sicilia, sostenendo che in antico la caponata la si facesse con pezzi di quel pesce pelagico.

FRESELLA OK

 Una tipica fresella o frisella ottenuta tagliando orizzontalmente in due una pagnottella e ricuocendola a lungo in forno moderato. Foto dal sito http://www.pastamadrelover.it)

In tal modo si spiega meglio come mai sotto il nome di caponata si raccolgano vivande dai condimenti tanto diversi; perché il nome attiene alla base che si va a condire, la quale – come dicevo – è un pane tagliato e biscottato.

Al proposito ricordo a chi non l’avesse ancora letti, i due articoli di questo blog che ho dedicato al tipico pan biscotto di Agerola : Le antiche origini del “biscotto” tipico agerolese  e M’hai miso ‘n galea senza vascuotto! .

In essi ricordo che, nel Medioevo,  il nostro pane biscottato finiva anche nelle cambuse delle navi che partivano da Amalfi e da Napoli, come parte essenziale della scorta di cibo per i marinai e gli uomini d’arme che li accompagnavano in giro per il Mediterraneo. E come lo consumavano? Facendosi delle belle caponate, ovviamente!

NOTE

1 – Atti del convegno La costa d’Amalfi nel secolo XVII. Centro di Cultura e Storia Amalfitana, Amalfi 2003, Vol. I, p.117

2 –Ipotesi probabilmente scaturita dal fatto che ad Agerola esiste il soprannome di Cupone (o chille ‘e Cupone = ‘quelli di Cupone’)  per dei Buonocore che abitano nella località Copona, lungo la strada da Ponte a San Lazzaro  .

3 – Oggi usiamo ‘osteria’  per indicare un locale dove si vende vino e talora anche del cibo,  ma in origine e fino al Settecento le osterie davano anche alloggio. D’altra parte le parole oste e osteria  derivano dal latino hòspes, hospitis, che indicava ‘colui che riceve in casa dei forestieri’, oltre che ‘forestiero’

4 –Tale origine traspare anche dal verbo romanesco capare usato, ad esempio, per descrivere l’operazione che si fa quando si tagliano via le estremità dei fagiolini prima di cuocerli.

Annunci
Questa voce è stata pubblicata in Senza categoria, Voci del nostro dialetto e contrassegnata con . Contrassegna il permalink.

Una risposta a La caponata. Ricette e nuova spiegazione del nome.

  1. Ottavio Amatruda ha detto:

    Grazie prof Cinque per le interessanti informazioni sempre molto documentate. Voglio segnalare una antica variante di caponata fatta con biscotti di segale in acqua con olio e foglioline di menta me la preparavano nelle calde mattinate estive ed era una colazione rinfrescante.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...